Ce qu’il faut savoir sur le gluten (suite)

Le gluten fait beaucoup parler de lui. On a vu qu’il causait beaucoup de maux et de fatigues, et il semblerait que les céréales anciennes seraient plus adaptés à notre consommation.

Il y a 12 000 ans, à peu près, les grains du blé étaient petit, pauvre en réserves et dépourvu de gluten. Aujourd’hui, la plupart des céréales ont des protéines qui sont insoluble dans les milieux aqueux, et qui peuvent facilement causer la sensibilité au gluten. Les blés, l’orge, le seigle, le kamut, l’épeautre, le triticale, l’amidonnier et l’avoine (contenant de l’avenine mais pas de gliadine, qui pourraient tout de même être tolérés pour les intolérants au gluten), sont donc des céréales interdites pour les malades coeliaque.

Le gluten en agroalimentaire

Le gluten est un réseau obtenu après un lavage à l’eau de pâtes de blé. On y trouve des protéines, de l’amidon, des lipides, des sucres et des matières minérales. Ce sont les protéines de réserve du grain insoluble (particulièrement les gliadines et les glutenines), qui permettent les jonctions qui forment le réseau de gluten. Les gliadines apportent une viscosité et une extensibilité de la pâte, et les glutenines apportent l’élasticité ou la ténacité. Le réseau de gluten se forme après une hydratation de la farine et un pétrissage de la pâte. Ce réseau conditionne les propriétés de la pâte. A la cuisson du pain, le réseau se fige. Il est un élément indispensable qui permet d’obtenir des pains gonflés et alvéolé. Dans l’industrie, le gluten et l’amidon sont séparé. Apres séchage, on obtient un « gluten vital » qui peut être ajouté aux farines pour augmenter la viscoélasticité des pâtes ou qui est utilisé comme ingrédient épaississant dans beaucoup de produits alimentaire (plats cuisinés, charcuterie, surimi, sauces, soupes, fromages…). Le gluten est ajouté à près de 30% des produits alimentaire. Elle est la protéine végétale la moins chère au monde. Cette forte utilisation de « gluten vitale » dans les produits alimentaire pourrait être responsable de l’augmentation de l’hypersensibilité au gluten.

Avec le temps, le taux des protéines a diminué. Le type de réseau formé lors du pétrissage de la pâte à pain est beaucoup moins complexe, lourd et tenace (et donc plus digeste) lorsqu’il s’agit de variété ancienne, ce qui favoriserait la tolérance de ses produits pour les personnes intolérante au gluten. C’est une des raisons pour lesquelles des paysans continuent de cultiver des variétés ancienne avec un gluten différent. Le pétrissage est alors plus doux, et on obtiens des pains plus digeste.

Le kamut

Le blé kamut fait parti de la culture bio et a des normes de qualités supérieurs. Il s’agit là d’un blé ancien, contenant plus de protéines (de 20% à 40%), d’acides aminés essentiels, d’acide gras non saturés, de lipides, de vitamines, de minéraux (sélénium, potassium, magnésium, phosphore, zinc, fer). On le qualifie de grain riche en énergie. Il est doux et sucré en gout, avec une saveur de beurre et de noisette. Le gluten qu’il contient semble plus digeste, comme les blés anciens. C’est une bonne céréale pour les diabétiques car il contient un faible indice glycémique et un fort taux d’antioxydant, pour lutter contre les maladies cardiovasculaire.

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